Wildstoofvlees Hert en Everzwijn geflambeerd met Cognac

Ingrediënten ( 8 personen)

1 kg everzwijnstoofvlees / 1kg Hertenstoofvlees / 200g pancetta (minimum 0,5 cm dik) (gerookt spek kan ook) / 500g kastanjechampignons / 3 rode uien / 1 fles rode wijn (bv.: syrah – rode wijn met een beetje pit) / 40ml bosbessenconfituur / 3 sneetjes wit brood / 2 el scherpe mosterd (grove mosterd is ook zeer lekker) / 2el HaZ Hasselts zout van Anroy / 2 laurierblaadjes / 100ml cognac / 2 el geconcentreerde wildfond (of rundsfond) (bouillionblokjes) / 2el olijfolie / 30g hoeveboter

Indien je een heel gebonden saus wil: 2el maïzena expres bruine saus

Bereiding

  • Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove snippers 
  • Snijd de pancetta in reepjes.
  • Snijd het everzwijnen en het hert in grove stukken indien nodig. Allemaal ongeveer even groot. Verwijder grote pezen indien nodig.
  • Verhit een grote stoofpot (liefst gietijzer of eentje met een dikke bodem) op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Vergeet ook geen olijfolie toe te voegen. Zo krijg je een hogere baktemperatuur.
  • Maak de champignons schoon (indien nodig) en snijd elke champignon in kwarten. Bak ze nu in de hete vetstof.
  • Als de champignons mooi zijn gebakken zet je deze apart. 
  • Gebruik dezelfde pot. Smelt er een klontje boter in + olijfolie en geef de stukken wild een korstje. Bak niet te veel wild in één keer en roer niet voortdurend in de pan. Het vlees hoeft ook helemaal niet gaar te zijn. Wanneer het mooi gekorst is haal je het uit de pot, en zet je het apart.
  • Stoof nu de pancetta, en iets later de ui. 
    Vetstof toevoegen mag, maar hoeft niet want het vet in de pancetta zal mooi smelten.
  • Als ze wat zijn aangebakken zijn, overgiet je met cognac en flambeer je het geheel.
    LET OP: zet je dampkap af!
  • Blus met rode wijn. Laat goed doorkoken zodat de alcohol verdampt. Roer de bodem goed los, zodat de aanbaksels hun smaak maximaal vrijgeven.
  • Vul nu aan met wildbouillon tot alles net onder staat. Laat nu minstens 1u sudderen.
  • Voeg de bosbessenconfituur toe en meng goed.
  • Besmeer enkele stukken brood met mosterd en leg ze bovenop je stoofsel.
  • Laat het stoofsel nu zo lang mogelijk pruttelen. Minimum 2u.
  • Een uur voor je het stoofsel afzet, voeg je de gebakken champignons toe.
  • Afwerking:
    • Kruid het stoofsel bij met HaZ indien nodig.
    • Dik het stoofsel eventueel in (Maïzena expres bruine saus). Wanneer het stoofsel heel lang heeft opgestaan, valt het zo fel uit elkaar, dat dit niet meer nodig is.